Chucrut para tu salud intestinal

El chef, terapeuta nutricional y naturópata con una estrella Michelin, Olivier Sanchez, comparte una de sus recetas de alto secreto que aumentará las bacterias amigables de su tracto intestinal.

Fermentar … Fermentar … Fermentar … Qué miedo, ¿verdad? Pero en realidad es mucho más fácil de lo que piensas hacer tu propia chucrut fermentada.

En realidad, esta receta se llama técnicamente Blaukraut porque usa rojo en lugar de repollo blanco y tiene un color púrpura intenso de la remolacha, de ahí que aparezca el blau en el nombre (‘blau’ en alemán significa azul).

Olivier recomienda agregar algunos chiles y jalapeños adicionales para una combinación de dinamita.

Tiempo de preparación: 25 minutos.

Tiempo de fermentación: 7–14 días.

Los ingredientes
  • 2 remolachas medianas (ralladas)
  • 2 cabezas de col roja (en rodajas)
  • 2 manzanas de tarta crujientes (Cameo, Cortland, Granny Smith)
  • 1 cucharada de semillas de alcaravea
  • 1 cucharadita de sal marina (preferiblemente flor de sal o “Fleur de Sel” en francés)
  • 1 cebolla roja mediana (en rodajas finas)
  • 1 cucharadita de clavos (alrededor de 4–6, opcional)
  • Chiles y jalapeños a gusto (opcional)
Método

1. Elige la cabeza de repollo rojo con el rojo más profundo. Evite las cabezas cubiertas de plástico, las que parecen viejas o marchitas o con las hojas comenzando a separarse del tallo. Un color apagado a menudo es una indicación de que el repollo ya no está fresco y que su valor nutricional también puede no estar en su punto máximo.

2. Comience por quitar las hojas externas gruesas, enjuague unas cuantas hojas sin manchas y déjelas a un lado. Enjuague el resto del repollo, córtelo en cuatro gajos con un cuchillo afilado y retire el núcleo duro. Corte los cuartos lo más delgado que pueda o use una mandolina si tiene uno. Transfiera el repollo rallado a un tazón de cocina grande.

3. Corte las manzanas en cuatro gajos, retire el núcleo y rebane finamente cada cuarto. Agregue las manzanas en rodajas y los ingredientes restantes, excepto la sal, en el recipiente que contiene el repollo.

4. Agregue la mitad de la sal y masajéela en las hojas, luego pruebe. Solo agregue la sal restante si es necesario. Debe tener un sabor ligeramente salado, pero no abrumadoramente. Si sabe bien ahora, su sabor será sorprendente una vez que se fermenta.

5. Al masajear las hojas de repollo, comenzarán a brillar y liberar líquido. Esto es normal, esencialmente estás rompiendo las paredes celulares de las hojas. Quieres que salgan los jugos naturales de la col. Si no sale mucho jugo, es posible que deba dejar el tazón para descansar un poco. Cubra el recipiente con un paño húmedo y deje reposar a temperatura ambiente durante una hora y masajee nuevamente.

6. Lávese bien las manos, pero no use jabón antibacterial, matará las bacterias amigables requeridas para el proceso de fermentación. A partir de esta etapa. También es importante evitar el uso de utensilios metálicos. A las bacterias no les gusta y pueden morir. Utilice preferentemente tazones y herramientas de silicona, plástico o vidrio.

7. Decante el repollo, un puñado a la vez, en un frasco grande (aproximadamente 3 litros), presionando cada vez con su puño o un tamper. Esto es para asegurarse de que retire las bolsas de aire (que suministrarán oxígeno a las bacterias dañinas).

8. El líquido (o salmuera) ahora debe cubrir el repollo a medida que se libera más líquido a medida que presiona hacia abajo. Se pueden formar burbujas en la parte superior de la salmuera y esto es normal, es el escape de oxígeno. Repita hasta que el frasco esté casi lleno, pero deje 5–8 cm desde la parte superior del frasco. Si prefiere usar (o tiene suerte) una olla de cocción de fermentación sellada con agua, debe dejar unos 10 cm desde la parte superior.

9. Cubra la mezcla de col y remolacha con una o dos hojas exteriores que haya reservado (varias si está utilizando una olla de cocción lenta y cúbrala con un plato boca abajo dependiendo de la forma de su vasija).

10. Cuando use un frasco, es posible que no necesite un «seguidor», que es algo que se utiliza para mantener el contenido del frasco sumergido en salmuera como una esterilla de silicona o una malla (como la que se encuentra en un deshidratador o utilizada en la pastelería). Si es necesario, puede que tenga que cortarlo para darle forma).

11. Use un peso para mantener las hojas (o la placa o el seguidor) sumergidas. Puede usar un vaso o el peso de terracota que a menudo se suministra con los tarros de fermentación. Si no tiene ninguno, puede usar una bolsa congeladora llena de agua bien sellada o incluso un frasco pequeño que cabe dentro de su recipiente de fermentación. Si está usando una vasija, entonces una bolsa grande para el congelador llena de agua funcionará perfectamente bien o incluso un recipiente más grande lleno de agua. Cualquier cosa que asegure que la salmuera cubra completamente la col funcionará. Apartado de la luz solar, dentro de un armario de la cocina, por ejemplo.

12. Compruebe diariamente que el blaukraut esté bien bajo la salmuera. Presione hacia abajo con su puño o un tamper para traer la salmuera a la superficie si es necesario. Esto eliminará cualquier bolsa de aire que pueda haberse formado o que se haya introducido de forma furtiva. Recuerde que es importante mantener un entorno anaeróbico dentro del frasco para que las bacterias malas no puedan multiplicarse.

13. Pruebe su Blaukraut desde el día 7. El repollo debería haberse ablandado, pero aún así se mantuvo un poco crujiente, y debería ser agradable, como degustar pepinillos. No debe ser fuerte ni ácido como el vinagre.

14. Cuando esté listo, o a su gusto, sirva el blaukraut en frascos más pequeños, presione hacia abajo y cúbralos con la salmuera restante. Atornille y apriete la tapa y guárdela en su refrigerador. Debería mantenerse por un año. Eso es si puedes lograr comportarte por tanto tiempo.

Olivier Sanchez en la cabeza

Olivier Sanchez  es un naturópata calificado, y un chef natural entrenado con una estrella Michelin y un terapeuta nutricional especializado en el estrés y las afecciones relacionadas con el estrés, incluidas las enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Ha dado conferencias en el Colegio de Medicina Naturopática y actualmente trabaja como Chef Privado. Su lista de clientes incluye A-listers y la realeza británica y del Medio Oriente.

Para obtener más información, recetas y consejos de salud nutricional, visite su blog y el sitio web profesional,  Nutrunity and  Exquisite Private Chef . Olivier también se puede encontrar en Instagram @exquisiteprivatechef